Wetenschap

Wat aten onze overgrootouders?

Recepten uit de beerput

Archeologe Merit Hondelink onderzoekt poep – verzameld uit beerputten uit de vroegmoderne tijd. Logisch: ze wil weten wat gewone mensen aten.
Door Christien Boomsma

Word je archeoloog, eindig je met je vingers in de poep. Voor Merit Hondelink geen Romeinse goudschatten, of potscherven uit de Trechterbekercultuur. Zij wil weten wat de pot schafte bij onze overoverovergrootouders – stedelingen uit de zestiende en zeventiende eeuw. En omdat van die maaltijden nu eenmaal niets meer over is, richt ze haar pijlen op datgene wat er nog wel is. Vroegmoderne poep dus. Uit Delft.

Hondelink houdt van eten. Ze kookt graag en is dol op oude kookboeken. Wil je daar als archeoloog iets mee doen, dan beland je al snel bij archeobotanie: je onderzoekt de zaden en pitten die je aantreft op archeologische vindplaatsen. Zo weet je grofweg wat onze voorouders verbouwden en welke planten ze in hun avondmaaltijd konden stoppen.

Podcast: Marchepeijn uit 1640

Merit Hondelink houdt haar experimenten met de vroegmoderne keuken niet voor zichzelf. Samen met RUG-PhD en podcaster Amanda Brouwers maakt ze een podcast waarin ze de luisteraars meeneemt naar de vroegmoderne keuken.

Wil je weten hoe je een 17e eeuwse toert van campernoelien, ofwel paddestoelenpastij, moet maken? Krieckemoes? Of die marchepeijn uit 1640? Dan is het de moeite waard om eens te gaan luisteren.

Nederlandse podcast »

Hondelink wilde meer. ‘Er is vrij veel bekend over wat de hogere klassen aten’, vertelt ze. ‘Dat zie je vaak afgebeeld op schilderijen van stillevens of banketten.’

Denk aan heerlijke pasteien, roodgekookte kreeften, rijke druiventrossen. Ook van de lagere klassen weten historici vrij precies wat er op tafel belandde. Van de weeshuizen, rasphuizen en gevangenissen zijn vaak nog menu’s bewaard, of inkooplijsten.

Kookboeken

Maar het eetpatroon van ‘gewone’ mensen, de middenklassers zeg maar, was simpelweg niet bijzonder genoeg om vast te leggen. ‘Die aten vaak eenpansmaaltijden: stoofpotten waar je alles ingooide wat voor handen was. Of soepen die werden verdikt met graan of brood.’

Er zijn natuurlijk wel kookboeken, maar denk aan de kookboeken in je eigen kast: hoe vaak gebruik je die nou echt? En stonden ze überhaupt op de plank bij eenvoudige middenstanders?

Om te achterhalen wat er dan precies voorhanden was, komt de archeologie om de hoek kijken. Alles wat we eten, poepen we immers uiteindelijk weer uit. In een tijd waarin riolering nog niet standaard was, belandde dat in een beerput. En die kun je vierhonderd jaar na dato weer opgraven.

Poep uit Delft

Dat doet Hondelink overigens niet zelf. Ze krijgt haar materiaal toegestuurd – uit Delft. Daar bleek namelijk al een aantal jaren geleden al een flinke hoeveelheid beerputten blootgelegd – onder andere bij het voormalige het Oude Mannen Gasthuis, aan de Paardenmarkt en in de Poppesteeg.

De inhoud was echter nooit geanalyseerd. Ideaal voor een archeologe die wil weten wat voor voedsel ze nu nog kan aantreffen in de restanten. ‘Bovendien zijn de stadsarchieven daar behoorlijk compleet. Dat is nodig om te weten wie die beerputten uiteindelijk hebben gevuld’, vertelt ze.

Tegenwoordig arriveert er daarom met regelmatige tussenpozen een luchtdicht afgetapete emmer of in driedubbele plastic zak – meestal met een inhoud van een liter of vier – op Hondelinks kamer aan het Broerplein.

Het stinkt nog wel hoor

Ze spoelt het materiaal, zeeft het door steeds kleiner wordende zeven en gaat dan uiteindelijk aan de slag om vast te stellen welke planten, vruchten en kruiden nog sporen hebben achtergelaten in de vierhonderd jaar oude poep.

‘Het stinkt nog wel hoor’, grinnikt ze. En hoewel het meest is verworden tot een ondefinieerbare massa, is een enkele keer nog de vorm van een stenige keutel te herkennen.

Veel rijst

Maar dan blijkt dat onze voorouders nog behoorlijk gevarieerd aten. Allerlei graansoorten: tarwe en rogge, maar ook gerst, haver, boekweit en – onverwacht – behoorlijk veel rijst. ‘Men gebruikte rijstmeel voor sauzen en rijstepap.’ Het moest worden geïmporteerd, weet ze. En omdat ze ook vaak rijstkaf vindt, weet Hondelink ook dat de rijst thuis werd ontkaft. Een behoorlijk intensief klusje.

Ook ontdekte ze veel pitten en zaden van fruit: appels en peren, bramen, framboos, aalbes, bosbes, kers. Maar ook soorten die helemaal niet in Nederland groeien. Vijgen komen behoorlijk veel voor, maar ook granaatappels of perzik, ook in de beerputten van gewone burgers. ‘Er werd veel meer geïmporteerd dan we verwachtten. Waarschijnlijk uit Spanje en Portugal, maar misschien ook uit West-Afrika.’

Er is groente: pastinaak, biet of pompoen. Ze vindt noten – amandel, hazelnoot, walnoot – en de zaden van kruiden als venkel, koriander en peper. ‘En natuurlijk peulvruchten. Die aten ze wel, alleen vind je er weinig van terug, omdat alles wordt verteerd.’

Alleen als het eten per ongeluk verbrandde, vind je het terug. ‘En dan is de archeobotanist blij.’ Van specerijen blijven de microscopische pollen achter, die wel duizenden jaren ‘goed’ kunnen blijven.

Mensen houden van eten

Kortom: dat dieet van de Hollandse burgers was lang niet zo saai en eenzijdig als mensen vaak denken. En eigenlijk is dat ook best logisch. ‘Mensen houden van eten’, is Hondelinks overtuiging. ‘Waarom zouden mensen toen níét hun best hebben gedaan om iets lekkers op tafel te zetten?’

Waarom zouden mensen toen níet hun best hebben gedaan om iets lekkers op tafel te zetten?

Toch is die vaststelling voor Hondelink niet genoeg. Want een lijst met ingrediënten zegt nog niets over hoe het werd bereid. Waarom trof ze bijvoorbeeld zo vaak gebroken kersenpitten aan in haar beerputten? Kun je zien aan een pruimenpit of hij ooit is ontpit met een mesje? Waren pompoenpitten garnering voor de sla? Of deden ze er iets anders mee?

Om dat te achterhalen vergelijkt ze haar vondsten met recepten uit oude kookboeken. ‘De bibliotheek van Amsterdam heeft een mooie gastronomische collectie met historische kookboeken’, zegt ze. Denk aan De Verstandige Kock uit 1667 of De Borgerlyke Tafel (1683)

Het lastige is alleen dat die kookboeken geen hoeveelheden aangaven, of kooktijden. Het is meer een ingrediëntenlijst en een kort stappenplan als je mazzel hebt. Om te ontdekken hoe recepten uitpakken, duikt Hondelink zelf de keuken in om te experimenteren, waarna ze soms verrassende vondsten doet.

Kersenjam

‘Zo stuitte ik op een heel lekker recept voor kersenjam met nootmuskaat, foelie, peper en kaneel om het op smaak te brengen. Het geeft een heerlijk herfstige smaak.’ Tegenwoordig slaat ze flink in tijdens het kersenseizoen. Ze maakt een fikse voorraad jam en houdt het vocht apart voor de siroop.

Ze vond ook een recept voor marsepein dat je in vijf minuten kunt maken: amandelmeel, poedersuiker, water en rozenwater zijn alle ingrediënten die je nodig hebt. ‘Rozenwater is verrassend. Je vindt het nog wel in de Turkse winkel’, zegt ze. ‘Het ruikt naar wc-verfrisser. Sterk, maar in kleine hoeveelheden is het lekker.’

En soms worden kleine mysteries plotseling ontraadseld. Want die gefragmenteerde kersenpitten die ze zo vaak vindt, hoe kwamen die in de beerputten? Als je de kers gewoon eet, spuug je hem uit. Als je jam maakt, zeef je hem eruit. Maar waarom zou je een – oneetbare – kersenpit breken?

Brandewijn

Dat dat bewust is gebeurd, is wel zeker. ‘Ze zijn veel te hard om kapot te bijten. Ik ben naar Science and Engineering gegaan en daar hebben we met een compressiemeter getest hoeveel kracht er nodig is om zo’n pit kapot te krijgen. 23,5 kilo, bleek!’

Tot ze een recept aantrof voor brandewijn. ‘Daarin stond iets van: stamp de stenen kapot in de vijzel. Het schijnt dat de licht bittere smaak van het blauwzuur dat vrijkomt erg werd gewaardeerd.’

Al had ze misschien ook gewoon kunnen rondvragen. ‘Ik was zo blij dat ik het had gevonden! En toen zei een vriend: “Oh ja! Dat deed mijn oma ook altijd”.’

English