Universiteit

Wat er mis ging met de nieuwe cateraar

‘De fout ligt bij ons’

Sinds de catering in de kantines van de RUG in commerciële handen ligt, klagen medewerkers en studenten steen en been. Over de prijzen, over de soep, over de koffiebekertjes. De cateraar steekt de hand in eigen boezem. ‘We konden er moeilijk inkomen.’
Door Zander Lamme / Foto’s Reyer Boxem

Van der Velde en De Boer

Eigenaar Fokko van der Velde (1965, Bakkeveen) en bedrijfsleider Marcel de Boer (1973, Delfzijl) werken al vanaf 2005 samen, sinds Van der Velde met zijn broer (Marcel) en schoonzus (Margaretha) Beijk Catering overnam van ondernemer Patrick Beijk. De Boer werkte daar toen al vijf jaar, na een carrière in de horeca.

Eerder namen de gebroeders Van der Velde de groothandel van hun vader over in Bakkeveen. Ze verkochten het later aan Sligro. Eind jaren negentig openden ze in Drachten restaurant Yankee Doodle, dat inmiddels ook is verkocht.

Beijk, waar inmiddels meer dan 220 mensen op de loonlijst staan, verzorgt al sinds 2006 bijna dagelijks de catering bij evenementen van de RUG.

Eigenaar Fokko van der Velde en bedrijfsleider Marcel de Boer zitten in de vergaderruimte ‘de kroeg’ in het bedrijfsgebouw van Beijk aan de A7 in Leek. Grote stukken entrecote liggen op een rek te wachten op de avond die gaat komen. ‘Er is een evenement in Assen. Dat wordt nu voorbereid’, legt De Boer uit.

De storm van kritiek die vanaf de eerste dag losbarstte, hadden de twee niet verwacht. ‘Wat me vooral verbaasde, is dat het meteen was van: het is waardeloos’, blikt Van der Velde terug. ‘Er zat totaal geen nuance in.’

Bovendien nam niemand van de klagers direct contact op met Beijk, merkt hij op. ‘Terwijl we makkelijk te bellen zijn. We staan er altijd voor open dat een groepje langskomt met ideeën.’

Ouwe taart

Een keer was De Boer er wel echt even klaar mee. Bij de door Beijk ingevoerde ‘Ouwe Taart’-actie. In een aantal gebouwen van de RUG waren appeltaartjes te koop met daarbij een foto van een vrouw op leeftijd. Ouwe Taart verwees volgens De Boer naar het feit dat het grootmoeders oude recept was. Het was een actie voor de Week tegen eenzaamheid, de opbrengst van de taarten ging naar een stichting tegen eenzaamheid onder ouderen.

Het viel verkeerd. Op de RUG werd het geassocieerd met ‘vervelende oude vrouw’. De Boer: ‘Toen dacht ik wel even: what the fuck is dit nu weer? Ik hou er mee op.’

We zijn niet zielig hoor, maar als je een maand verknalt, is de jaarwinst weg

De kritiek richtte zich in het begin onder andere op de kleinere koffiebekers. Ja, die waren kleiner, maar de inhoud was gelijk, bezweert De Boer. Al snel verving Beijk de bekers, maar het kwaad was al geschied. ‘Het was direct alsof we de grote, kwaaie boeven waren, die iedereen wilden bestelen’, zegt Van der Velde.

Over veel andere producten kwam ook onvrede, omdat die duurder werden. Afgelopen januari gebeurde dat weer, deels vanwege de landelijke btw-verhoging, maar ook vanwege hogere inkoopkosten.

Van der Velde: ‘De prijzen gaan elk jaar omhoog. Dat geldt ook voor het collegegeld, het openbaar vervoer, de huur van je woning. Wij willen dat ook niet, maar we hebben nu eenmaal met hogere inkoopkosten te maken.’

Geen moneymaker

Eigenlijk zouden de prijzen nog verder omhoog moeten, zegt Van der Velde. ‘We hebben het afgelopen jaar zwaar geld verloren op de RUG.’ Het is dus een groot misverstand dat Beijk over de rug van arme studenten rijk wordt van de catering bij de RUG, vindt hij.

‘Dit soort catering is nooit een moneymaker’, zegt Van der Velde. ‘Als wij het goed doen – echt alles goed doen – dan heb je winstrendementen van misschien twee, drie procent.’ De Boer: ‘We zijn niet zielig hoor, maar als je dan een maand verknalt, is het jaar weg.’ De twee koesterden dan ook nooit de hoop dat de RUG-catering een winstpost zou worden.

Toch is het een weloverwogen keus geweest om mee te doen aan de aanbesteding, die voor vijf jaar geldt en eventueel met eenzelfde termijn verlengd kan worden. Op den duur kan de catering bij de RUG bijdragen aan ‘de continuïteit’ van het bedrijf. Hoe groter Beijk is, des te beter is de onderhandelingspositie van het bedrijf op bijvoorbeeld de inkoopmarkt.

Ambtelijk

De beginperiode was de zwaarste ooit, reflecteren De Boer en Van der Velde. In dezelfde periode opende Van der Velde in Utrecht het eerste Nederlandse TGI Fridays-filiaal, een Amerikaanse franchise. ‘Het heeft samen veel meer van ons gevergd dan we verwacht hadden’, zegt hij. ‘Pas in oktober is de rust hier een beetje teruggekeerd.’

De opdracht van de RUG was op basis van het prestatie-inkoop-principe. Wat inhield dat de RUG niet al te veel voorschriften zou stellen aan Beijk, zodat die het naar eigen believen kon inrichten.

Wij konden er moeilijk inkomen. De fout ligt bij ons

‘Wij zijn de expert’, licht De Boer toe. ‘Maar aan de andere kant had de RUG het altijd in eigen beheer gehad, en dus moesten we over alles overleggen. De sfeer is een beetje ambtelijk.’ Van der Velde onderbreekt zijn collega: ‘Er is een heleboel ingebouwd waardoor er geen fouten gemaakt kunnen worden. Maar als je iets gedaan wil krijgen, duurt het daardoor langer.’ Liever hadden ze bij Beijk soms sneller ingegrepen.

Toen er veel Facebookberichten verschenen bijvoorbeeld, had Van der Velde ieder bericht willen beantwoorden, maar dat kon niet zomaar. ‘Laatst wilden we menu’s invoeren, maar voor je boe of bah kon zeggen, waren er verschillende clubjes die inspraak moesten hebben.’ Of toen ze een van de 25 medewerkers wilden verplaatsen naar een andere kantine: ‘Dat was heel moeilijk. Het was echt zij tegen wij, zo voelde het soms in elk geval.’

Afdelingen

Het heeft volgens de mannen onder andere te maken met alle verschillende afdelingen die er zijn. ‘Je hebt communicatie, facilitair, de service desk, gebouwenbeheer. Als je niet oppast, zeggen ze: dat moet je eerst met ons overleggen.’ Op de RUG heerst, kortom, een andere cultuur dan ze gewend waren.

Volgens Van der Velde past het wel bij de universiteitscultuur. ‘Er zijn heel veel meningen. Hoogopgeleide mensen laten dat ook blijken. Dat is ook goed, zij zijn de toekomst van het land.’

De twee willen de schuld niet op de RUG afschuiven en benadrukken meermaals dat Beijk zelf niet op de manier van werken en de cultuur bedacht was. ‘Wij konden er moeilijk inkomen. De fout ligt bij ons’, zegt Van der Velde.

Zuilen

Het roept wel de vraag op hoe het kan dat zo’n ervaren bedrijf zich liet verrassen. Volgens de mannen komt dat doordat de RUG nooit een externe cateraar heeft gehad en de overgang daardoor heel anders is. ’Normaal gesproken zijn opdrachtgevers het al gewend met een cateraar te werken.’

Aan de prijs kunnen we niks doen, aan het assortiment wel

Mochten ze opnieuw voor de keus staan, zouden Van der Velde en De Boer opnieuw meedoen aan de aanbesteding? ‘Zeker met de kennis van nu’, lacht Van der Velde. Hij vindt dat het contact tussen de RUG en Beijk verbeterd is, en zeker het vertrouwen tussen beide partijen. ‘Over het algemeen gaan we altijd lange relaties aan. Ook nu zouden we het liefst over vijftig jaar nog steeds voor de RUG cateren.’

Beijk gaat een structureel klanttevredenheidsonderzoek houden door twee zuilen te laten rouleren op de diverse locaties. Dat moet leiden tot een hogere waardering van Beijk. ‘En’, benadrukt Van der Velde, ‘als er mensen of groepen zijn, die ‘iets hebben’: neem contact op. Dan kunnen we er samen naar kijken en misschien iets nieuws uittesten. Aan de prijs kunnen we niks doen, aan het assortiment wel.’

English